【特集】発見、コチュジャン。

料理を赤く染め、深い味わいを運んでくれる朝鮮の調味料・コチュジャン―。
本特集では、唐辛子と味噌を合わせたコチュジャンの歴史と味の魅力に迫ります。
あわせて、手作りコチュジャン、コチュジャンを使ったレシピも紹介。
ぜひぜひ、お試しください。

●３種の醤のひとつ、味の決め手はメジュに

コチュジャン、その歴史をひもとく
金貞淑　●朝鮮大学校短期学部准教授、栄養学

ピビンパップをはじめ、鍋物、炒め物、和え物など今や朝鮮料理には欠かせないコチュジャン（고추장）。コチュジャンは料理を赤に染め、味に深みを増し幅広く複合的に仕上げる万能調味料の1つである。最近のコチュジャンは様々な作り方があるようで特に甘みが強めな、「甘辛味噌」が主流と言えよう。かつて昔ながらのコチュジャンはその材料を大別すると基本２つで、１つはコチュカル（唐辛子粉）、もう１つはコチュジャン用のメジュ（메주、醤麴）である。
唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、抗菌作用をはじめ胃液分泌促進、血液循環活性化、脂肪燃焼によるダイエット効果など健康食品として広く知られている。唐辛子は朝鮮半島に入ってきたのが17世紀以降なので、コチュジャンの誕生はその後であると考えられる。しかしコチュジャンの起源について断定する文献はなく、18世紀の「暦酒方文」、19世紀の「閨閤叢書」にコチュジャンの作り方が記され、この頃から作り始めたのではと推測される。ゆえに朝鮮でよく使用される調味料の中では若いほうと言える（続く）。

●20分で出来ちゃう!?時短×簡単コチュジャンレシピ

調味料として買っているコチュジャン、実は家でも簡単に作れることをご存知ですか？
もち米と麹から時間をかけてじっくり作る自家製コチュジャンにも挑みたいところですが、
まずは手軽にできるコチュジャン作りを体験してみましょう。

●お家で簡単！ピリ辛コチュジャン料理

コチュジャンを使った料理のレシピを5つ紹介します。
サラダ、肉料理、厚焼き玉子、ご飯ものまでバリエーション豊か。自宅で簡単に作れるものながら、かわりばえのするメニューを集めました。本日の食卓にぜひ、
コチュジャン料理をプラスしてみて下さい。

春菊とカブと柿のサラダ／鶏カルビと野菜の煮込みなど